Episode 283 hören (ca. 26 Minuten)

Der in Ostasien beheimatete Koji ist so etwas wie das Schweizermesser unter den Edelschimmelpilzen. Koji kann als einziger mit seinen Enzymen sowohl Stärke als auch Proteine und Fettsäuren aufspalten und schafft damit die Grundlage für die Herstellung von Miso, Sojasoße und vielen anderen Köstlichkeiten.

Ich habe kürzlich in der Berliner Manufaktur Mimiferments, die all das herstellt, an einem Misoworkshop bei Markus Shimizu teilgenommen, und bei der Gelegenheit hat er mir seine Geschichte und Vieles rund um diesen außerordentlichen Schimmelpilz erzählt.

Link: Mimiferments